うなぎへのこだわり
皮目はパリッと身はふっくら絶妙な焼き加減
万葉の時代から疲労回復の美味として貴族の間で食されてきたうなぎは、滋養強壮に優れた日本の伝統食。 京都舞坂では、職人が厳選した活うなぎを使用。「開きは3年、串8年、焼きは一生」とも言われるその技は、まさに熟練の職人の極み。30年以上の経験をもつ熟練の鰻職人が 備長炭を使い、皮目はパリッと身はふっくらと絶妙の焼き加減に仕上げています。
舞坂の「うなぎ」
上質な鰻の味わいと職人の手仕事にこだわる京都舞坂。
生産者との対話を大事にし、熟練の鰻職人が産地より届いた鰻を厳選し、備長炭で焼く過程でも更に選び抜いた鰻だけを蒲焼としてお客様のもとにお届けしています。
熟練の鰻職人の手で丹精込めて焼き上げています
仕入れのほとんどの鰻は、徳島の養鰻家さんのもとでこのシラス鰻の状態から大切に育てられたものです。入荷の時期に適当な大きさに育っている鰻がない場合は、三河や鹿児島の養鰻家さんから取り寄せてもらいます。
養鰻家さんのもとでシラス鰻は、この大きさになるまで大切に育てられ、程よい大きさになった時に京都舞坂へ。届いた鰻は専用の樽に入れ、店舗近くの開き場にてさばき、串うちを致します。
開き三年、串打ち八年、焼き一生（地域やお店によっては串打ち三年、開き八年、というところあります。）長年積み重ねた職人技で次々に開いていきます。
開き終えると、６本に並べられた鰻を串打ちします。この串打ちの作業もまた経験がなせる技といえます。炭火へのるまであと少しです。
いよいよ焼の工程へ。 紀州の備長炭の遠火で、皮目はパリッと身はふっくらと絶妙の焼加減に仕上げていきます。
秘伝のタレをまとったふっくら香ばしい舞坂のうなぎの蒲焼。皮目はパリッとしていて、身はふっくら。 毎朝、調理場の一角でこうして炭火で焼き上げるのが舞坂のいつもの光景です。
